La prestigiosa emittente britannica BBC ha dedicato un reportage alla cucina tradizionale albanese, evidenziando il ruolo fondamentale delle gjysheve (nonne) nel preservare e tramandare i segreti della gastronomia locale alle nuove generazioni.
Un Ritorno alle Radici Culinarie
Dopo decenni di isolamento e un esodo massiccio della popolazione, l'Albania sta riscoprendo le sue radici culinarie grazie alle nonne che mantengono vive le tradizioni gastronomiche. Una figura emblematica di questo movimento è Tefta Pajenga, 76 anni, una delle tante cuoche pensionate che conducono programmi di cucina in televisione. Nel suo show, insegna a preparare piatti tradizionali come i japrakë, foglie di vite ripiene di riso e spezie, una ricetta profondamente radicata nella cultura albanese e spesso preparata in famiglia durante le festività religiose cristiane e musulmane.
Le Difficoltà della Tradizione Gastronomica in Albania
L’Albania ha attraversato due periodi critici che hanno messo a rischio la conservazione della sua cultura gastronomica. Dal 1946 al 1991, il regime comunista isolò il Paese dal resto del mondo, vietando le importazioni e persino la pubblicazione di libri di cucina. Successivamente, tra il 1989 e il 2001, circa il 20% della popolazione emigrò, portando molti a dimenticare le ricette tradizionali mentre si adattavano a nuovi contesti culturali.
Ironia della sorte, anche il passaggio alla democrazia contribuì alla perdita della cultura culinaria. “Durante il comunismo, tutti lavoravano dalle 07:00 alle 15:00, ma con la democrazia era necessario avere più lavori per sostenere la famiglia”, racconta Pajenga. Questo lasciò sempre meno tempo per cucinare piatti tradizionali.
L'Influenza della Storia nella Cucina Albanese
La gastronomia albanese riflette il crocevia culturale tra Oriente e Occidente. I Romani introdussero l'uva e gli ulivi nel II secolo a.C., mentre l'Impero Ottomano lasciò in eredità piatti come l'arnavut ciğeri (fegato albanese) e il sutlijaš (budino di riso). Durante il regime comunista, invece, la scarsità di ingredienti e il razionamento portarono all'oblio di molte ricette.
Alcuni piatti autoctoni, come la mishavina, un formaggio fermentato in grasso animale, hanno resistito grazie alla trasmissione orale delle ricette tra generazioni. Anche piatti simbolici come il byrek con carne e la flia, una sorta di crêpe stratificata, sono rimasti vivi grazie alle nonne albanesi.
Il Ruolo Fondamentale delle Gjysheve
Gjyste Bici, 67 anni, ha appreso le antiche ricette da sua nonna nelle Alpi settentrionali dell'Albania, dove gli inverni rigidi isolavano le comunità per mesi. La trasmissione orale era l'unico modo per preservare le tradizioni culinarie. Tuttavia, sotto il comunismo, molte ricette religiose rischiarono l’estinzione, poiché Enver Hoxha vietò tutte le pratiche religiose nel 1967.
Dallendyshe Xhahysa, 91 anni, racconta come le donne albanesi cucinassero piatti religiosi di nascosto, come la hallva durante il Ramadan, per evitare ritorsioni da parte del regime. “Se qualcuno scopriva che stavamo preparando cibi per una festività religiosa, potevamo essere mandate in campi di rieducazione”, ricorda.
La Rinascita della Cucina Albanese
Con la fine del comunismo e l’apertura dell'Albania al mondo, le nonne hanno trovato un nuovo mezzo per tramandare la loro conoscenza: la televisione. Gjyste Bici ha iniziato a cucinare nel programma "E Diela Shqiptare" nel 2007, mentre Tefta Pajenga ha lanciato il suo show nel 2004, raggiungendo un vasto pubblico di casalinghe e giovani desiderosi di riscoprire la cucina tradizionale.
L'interesse per la gastronomia albanese ha portato anche alla nascita di eventi come quello del 2018 a Tirana, in cui 12 nonne hanno cucinato insieme a 12 chef famosi. Questo evento ha ispirato programmi come Gjyshet Milionere e ha coinvolto chef di fama internazionale come Bledar Kola, che ha dedicato la sua carriera alla promozione della cucina albanese.
Un Futuro Radicato nella Tradizione
Bledar Kola, dopo aver lavorato nei migliori ristoranti d'Europa, ha aperto Mullixhiu a Tirana, un ristorante che propone piatti tradizionali in chiave moderna. Ora sta per lanciare un nuovo ristorante a Gjirokastër, ispirato interamente alle ricette delle nonne locali. “Abbiamo parlato con molte nonne per creare un concetto autentico”, racconta Kola. Il ristorante si baserà su ingredienti locali e tecniche di cottura tradizionali.
Nel frattempo, il fratello di Kola, Nikolini, sta scrivendo un libro con 7.000 ingredienti e metodi di preparazione, raccogliendo il sapere tramandato dalle gjysheve. “Questo libro aumenterà la consapevolezza sulla cucina albanese, proprio come René Redzepi ha fatto per la cucina danese”, afferma.
Grazie all'impegno delle nonne, della televisione e di chef innovativi, la cucina albanese sta vivendo una rinascita. Le antiche ricette, una volta a rischio di scomparire, sono ora più vive che mai, pronte per essere scoperte e amate dalle nuove generazioni.